El índice glucémico (IG) es una clasificación de los
alimentos, basada en la respuesta postprandial de la
glucosa sanguínea, comparados con un alimento de
referencia. Mide el incremento de glucosa en la
sangre, luego de ingerir un alimento ó comida.
El Doctor David Jenkins, creo esta clasificación,
con el objetivo de ayudar a identificar los alimentos
más adecuados para pacientes diabéticos. Su estudio
"Glycemic index of foods: a physiological basis for
carbohydrate exchange", apareció en Marzo de 1981.
Factores que Determinan el IG
- El tamaño de las partículas. Cuanto menor sea el
tamaño de la partícula, mayor será el índice
glucémico.
- El grado de gelatinización es importante, ya que
al ser mayor el grado de gelatinización de los gránulos
de almidón, mayor será su índice glucémico.
- La relación amilosa/amilopectina. Los dos
constituyentes básicos del almidón son: la amilosa, de
estructura helicoidal no ramificada; y la amilopectina,
de cadenas muy ramificadas. El IG es mayor para la
amilopectina debido a que las enzimas digestivas
atacan mejor su estructura encadenada. Además, hay
evidencias de que la amilosa no es totalmente digerida
por las enzimas digestivas; por esto, es probable que
no todos los carbohidratos que contiene una comida
rica en amilosa sean utilizados por el cuerpo.
- El proceso de absorción. La fructosa, al ser
absorvida en el intestino más lentamente que la glucosa; y metabolizarse principalmente en el hígado,
tiene pocos efectos inmediatos sobre la concentración
de la glucosa.
Como podemos apreciar, los alimentos ricos en
fructosa, seguramente presentarán un menor IG que
aquellos conteniendo otros tipos de azúcares simples
ó carbohidratos de tipo complejo. El único azúcar que
posee un IG mayor a la glucosa es la maltosa,
formada por la unión de dos moléculas de glucosa. De
todo esto se deduce que la clasificación de los
carbohidratos en simples y complejos no tiene relación
con sus efectos en la glucémia.
alimento aumenta su IG. Esto se da siempre y cuando
este proceso disminuya el tamaño de las partículas.
Por ejemplo, la harina de trigo tiene in IG mayor que el
del grano. La cocción prolongada de ciertos alimentos,
al producir la ruptura del almidón en moléculas más
pequeñas, permite una digestión más rapida, y por lo
tanto, incrementa el IG.
- Los demás alimentos ingeridos en la misma
comida hacen que el IG varíe. Las grasas y proteínas
tienden a retardar el vaciamiento gástrico. Al consumir
un hidrato de carbono en conjunto con estos
macronutrientes, seguramente su IG será menor.
Tabla de Alto indice glucemico:
Tabla de moderado indice glucemico:
Tabla debajo indice glucemico:
Para mas informacion: Consulta con tu nutricionista sobre el conteo de hidratos.
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